NormaFood, nuestra filosofía
La crisis económica de los últimos años ha cambiado la consciencia de muchos ciudadanos y empresas. Hemos visto como amigos y familiares se han quedado sin empleo, han cerrado sus empresas o han visto sus ingresos reducidos considerablemente debido a la escasez de crédito, bajada de facturación, etc.
Durante ese período de tiempo, muchas personas nos preguntábamos “¿qué puedo hacer yo para mejorar esta situación?”. En el sector de la restauración en particular, algunos profesionales hemos visto como muchos negocios se han visto afectados por la bajada de la facturación y, a su vez, atrapados en otros hándicaps con mayor o menor calado en función del volumen del negocio: despidos, contratación de personal poco cualificado, impuestos, cobertura de los horarios comerciales, reparaciones de maquinaria, impuestos, inspecciones de sanidad….
Dentro del sector de restauración hay empresas tan distintas como grandes cadenas hoteleras, pequeños restaurantes de menú, cocinas escolares, empresas de catering, residencias para la tercera edad…se corre a distintas velocidades y a distintos niveles de profesionalización.¿Cuál es el denominador común entre todas ellas? La cocina.
Las cocinas pueden ser más grandes o más pequeñas, más modernas o más antiguas pero se rigen por la misma legislación y comparten los mimos problemas: la gestión del personal, las buenas prácticas de manipulación, la limpieza de las instalaciones, las reparaciones de los equipos, las inspecciones de sanidad, los trámites administrativos, la formación de sus empleados, el control de los alérgenos, las compras de materia prima, etc. El componente de gestión se incrementa cada vez más, a mayor exigencia de la sociedad y la Administración.
El equipo de profesionales libres que integramos NormaFood llevamos años en la gestión de grandes y pequeñas cocinas. Conocemos la legislación y los problemas y queremos compartir las soluciones y el conocimiento haciendo de esa práctica la base de nuestra actividad.
Nuestros servicios se centran en dos grandes áreas:
1.Higiene y seguridad alimentaria. La cocina es manipulación y la manipulación comporta un riesgo ya que trabajas con alimentos que van a ser ingeridos por otras personas y podrían causar algún tipo de trastorno. La legislación es muy clara al respecto y obliga a los establecimientos a adoptar medidas preventivas para que esa situación nunca llegue a ocurrir. Es el famoso sistema APPCC y los autocontroles lo que permite tener todas las cuestiones de seguridad alimentaria bajo control. El sistema APPCC no tiene porqué ser complejo e ininteligible, sino que debe adaptarse a cada actividad evaluando el riesgo real de sus manipulaciones. Lógicamente, no tiene el mismo riesgo hacer bocadillos fríos y calientes que un banquete de bodas para 150 personas.
En definitiva, podríamos enumerar a grosso modo los siguientes servicios relacionados con la higiene y seguridad alimentaria:
Plan APPCC.Auditorías de diagnóstico. Cronogramas de actuación.
Inspecciones sorpresa.
Evaluación de riesgos.
Formación al personal (desde 1h a 6h).
Planes de limpieza.
Asistencia en las inspecciones de sanidad.
Trámite de registro sanitario.
Supervisión en planos para reformas.
Evaluación de los flujos sobre plano y otros requisitos.
Establecimiento de los controles básicos: temperaturas, recepción de materia prima, agua, etc.
Planes de control de alérgenos, para usuarios alérgicos o intolerantes a algunos alimentos.
Externalización de control de calidad.
Etc.
2.Otros servicios. Según nuestra experiencia, nada en una cocina está desvinculado del resto de la actividad. Aún así, hemos separado estos servicios ya que no son estrictamente de higiene alimentaria, aunque si que están relacionados de forma directa o indirecta:
Gestión dietética: en determinados servicios de restauración es imprescindible contar con una valoración dietética de los platos o los menús. Nosotros contamos con profesionales colegiados que pueden revisar y mejorar el equilibrio nutricional de tus menús.
Gestión de alérgenos: ¿tienes clientes celíacos?, ¿tienes que preparar un banquete y hay 3 personas alérgicas y no sabes cómo debes manipular esos platos? ¿Estás preparado para responder si un plato lleva o no lleva lactosa?, ¿tu personal está preparado para eso? La gestión de alérgenos puede ser complicada o puede resolverse de una forma práctica y accesible en la mayoría de empresas.
Mejora de procesos: a nosotros/as nos gusta pensar que el sector de la restauración debe profesionalizarse. Cuando se adquiere cierto volumen hay muchos aspectos en la gestión de la cocina que pueden mejorarse, ya sea con la propia plantilla, con la maquinaria, los horarios…analizar los procesos de producción y detectar posibilidades de mejora y eficiencia es posiblemente uno de los trabajos más gratificantes.
Línea fría: cada vez más empresas trabajan con el sistema de línea fría, que consiste en trabajar en frío durante todas las etapas de elaboración, exceptuando el momento de la cocción, y enfriando el producto a 4ºC para conservarlo y servirlo a posteriori. Esta sistemática de trabajo permite organizar mejor los horarios de producción y de servicio, además de mantener los productos en buenas condiciones de conservación.
Fichas de plato: las fichas de plato o escandallos son una herramienta muy útil para estandarizar y controlar los costes en una cocina. Además puede añadirse en control dietético y de alérgenos para mayor seguridad de tus clientes.
Auditorías/Certificaciones: tenemos una amplia experiencia en la implantación y auditoría de la ISO 9001:2008 de gestión de la calidad y la ISO 22000:2005 de gestión de la seguridad alimentaria.
Evaluación de la satisfacción de tu cliente: ¿has hecho encuestas alguna vez? ¿Te gustaría hacer un estudio de satisfacción de tus clientes?
Etc.
Todos nuestros servicios son a medida, ya que no creemos en cuotas, ni packs. Le haremos un presupuesto para aquello que necesite exactamente, sea un informe de situación o una supervisión semanal de su cocina/as.
Pregúntenos sin compromiso.
Equipo NormaFood
