La gestión integral de alergias e intolerancias alimentarias en las cocinas escolares: visión 360º.

La restauración escolar es un sector de colectividades poco homogéneo respecto a otros, es decir, podemos encontrar diversas fórmulas y situaciones que requieren de una mayor dificultad a la hora de plantear medidas preventivas en materia de higiene y seguridad alimentaria.

Los recursos disponibles, el perfil de trabajador, las instalaciones, la presencia de muchos agentes o partes implicadas pueden ser factores que compliquen esta gestión y la coordinación de todas las partes interesadas.

Por este motivo, parece obvio tratar el tema des de una visión de 360º y gestionarlo de forma integral.

Si analizamos un poco los distintos modelos de gestión de las cocinas escolares, podemos ver que no hay homogeneidad, es decir, podemos encontrar fórmulas distintas en cuanto a forma y a fondo, por ejemplo:

  • Cocinas 100% autogestionadas.

  • Externalización de cocina + monitores/as.

  • Externalización cocina + monitores/as propios/as.

  • Cocina autogestionada + monitores/as externalizados/as.

  • Contratación de Catering (solo entrega de producto final, entrega + servicio + monitores/as, entrega + servicio…).

  • Gestión a través de AMPA/Ayuntamiento…

  • Etc.

Cualquier modelo de gestión es lícito y viable, pero en cualquier caso debe asegurarse el resultado final del servicio en cumplimiento con: la normativa vigente, los criterios de seguridad alimentaria y los principios educativos del centro escolar.

RESUMEN DE LA NORMATIVA VIGENTE

En primer lugar podemos resumir los requisitos legales de una cocina escolar, ya que su cumplimiento es el resultado que debería obtenerse:

Si nos centramos exclusivamente en la normativa de alérgenos podemos resumir los requisitos a cumplir en la siguiente tabla:

¿QUÉ PROCESOS SON CLAVE PARA EL CONTROL DE ALÉRGENOS?

Determinar las sistemáticas y controles necesarios para elaborar platos con la declaración de alérgenos documentada, es una cuestión de análisis de procesos y evaluación del riesgo. Hay que plantearse en qué momento debe tratarse la información adecuada para dar cumplimiento a la normativa actual.

Independientemente de quién gestiona qué, podemos esquematizar los siguientes pasos:

En este flujo de requisitos e información, pueden añadirse distintas partes implicadas, sean subcontratadas o no, añadiendo dificultad a la coordinación de información y a que el criterio de seguridad se pierda.

Es por este motivo que es fundamental tener una visión 360º que permita adaptar a cada modelo de gestión, la mejor sistemática:

En este sentido, la Dirección del centro escolar puede tener un papel fundamental en la coordinación de las distintas partes o en la definición de los resultados a obtener en la gestión del comedor.

EVALUACIÓN DEL RIESGO

No todas las herramientas tienen la misma utilidad en todos los centros escolares. ´La gestión de alérgenos es un tema de seguridad alimentaria en la medida en que un error, una falta de planificación o un mal diseño de los controles pueden tener una consecuencia sobre la salud de personas.

Des de este punto de vista no podemos olvidar la necesidad de evaluar el riesgo permitiéndonos añadir o quitar medidas preventivas. A continuación voy a poner ejemplos de situaciones de riesgo:

CONCLUSIONES

En definitiva, podemos concluir lo siguiente:

  • El Plan de Control de alérgenos puede plantearse como un “sistema” de gestión, ya que coordina distintas sistemáticas que permiten un objetivo común y final. Cuando estas sistemáticas dependen de distintos agentes, el nivel de coordinación debe ser mayor.

  • Un sistema documentado es imprescindible para tener a disposición del usuario información sobre el contenido de alérgenos de una forma fiable.

  • No podemos olvidar que para el resultado final necesitamos un nivel importante de gestión des de la compra y recepción de materia prima, diseño de menús, elaboración y servicio.

  • En un modelo de gestión donde hay varios agentes, uno debe liderar este consenso de trabajo, ya que todos son necesarios.

  • Es importante que el grado de concienciación de todas las partes sea el mismo para actuar de forma coherente al riesgo detectado. No hay que olvidar que una cocina de escasos metros cuadrados la probabilidad de contaminación cruzada es elevada, por lo que las familias deben aportar información respecto al grado de tolerancia en la alergia o intolerancia de los niños y niñas.

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