¿En qué afecta la gestión de alérgenos al sector de la restauración ?

Durante los últimos años ha habido un aumento importante de las personas alérgicas y/o intolerantes a algún tipo de producto alimentario. En este sentido, des de la UE se ha estado legislando al respecto para proteger la salud de esta minoría de consumidores y que puedan tener información fiable en las etiquetas de los productos.

El Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios establece una serie de requisitos a la hora de etiquetar cualquier producto, incluidos aquellos envasados en el mismo local (por ejemplo, los productos de comida para llevar) y aquellos destinados a restaurantes y colectividades.

Estos requisitos solo hacen referencia a aspectos como la lista de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de caducidad, etc.En el 2008 se aprobó otro Real Decreto, a raíz de una Directiva europea, que a estos requisitos añade declarar en la etiqueta el contenido de ingredientes alérgenos que pertenezcan a los 14 grupos descritos en el anexo (Gluten, Leche, huevo…).

A estas leyes españolas hay que añadir que en 2011 se aprobó el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que añade más complicación obligando a tener a disposición de los consumidores la misma información que debería haber en una etiqueta. Es decir, esté el producto envasado o no.

El marco legal existente busca proteger la salud y los derechos de las personas alérgicas y/o intolerantes, ya que a menudo no pueden consumir productos con seguridad debido a un mal etiquetado o una falta de exigencia por parte de la Administración.

Y entonces, ¿cómo afecta esta legislación tan complicada a mi cocina? En función del tipo de servicio de restauración que se realice, las medidas para dar cumplimiento a la legislación deben enfocarse de una forma u otra. Por ejemplo, en el sector de cocinas escolares, se estima que entre un 4-6% de los alumnos son alérgicos y/o intolerantes a algún tipo de alimento, siendo las consecuencias de una ingestión accidental muy graves. En cambio, es posible que en un restaurante pequeño, nunca se haya presentado ningún cliente con este problema.

De entrada hay que tener en cuenta que la legislación es muy clara en cuanto al ámbito de aplicación (restaurantes, catering, comida para llevar y otras colectividades) tanto para alimentos envasados como sin envasar. A partir de ahí hay una serie de factores sobre la gestión de la cocina que pueden influir para poder indicar que un producto contiene o no contiene alguno/os de los productos de los 14 grupos:

• Grado de alergia. Las alergias tienen distintos grados de afectación en función de la persona. Hay algunas personas que pueden tener una reacción alérgica con solo entrar en contacto con el producto. Por otro lado, los síntomas también pueden variar desde una leve hinchazón de labios a un choque anafiláctico, por lo que es necesario preguntarlo.

• Tipo de instalaciones disponibles. Cuanto más pequeña es la cocina, más facilidad para que haya contaminaciones cruzadas por alérgenos. Por ejemplo, si estoy manipulando ensaladas verdes y al lado otra persona está enharinando y friendo filetes de bacalao, es altamente probable, que parte del polvo de la harina que se levanta caiga en la ensalada, por lo que en ese caso, no sería un producto seguro para un celíaco.

• Estabilidad en la oferta. Si la oferta de productos cambia de forma planificada o previsible y además se mantiene durante un período de tiempo (estacional, por ejemplo), hay un margen para analizar si los productos son aptos para determinadas personas o para establecer una oferta alternativa. Sin embargo, una oferta que cambia sin criterio o a criterio de algunas personas de la plantilla nunca podrá ser un producto seguro para las personas alérgicas o intolerantes, ya que la composición de los platos podría variar.

• Estabilidad en la materia prima. Del mismo modo, si estabilizamos la oferta pero la materia prima cambia de proveedor y/o de marca habitualmente, tampoco podremos asegurar que en esa composición de los platos no ha habido ningún cambio que pudiera afectar a nuestros clientes. Por ejemplo, cuando una persona es alérgica al huevo, no quiere decir que no pueda comer tortilla o huevo frito, significa que todos aquellos productos que en su composición puedan llevar huevo o derivados tampoco los puede comer (mayonesa, galletas, algún tipo de pan, muchos precocinados como croquetas, empanadillas, helados…)

• Formación del personal. Como siempre, la formación de la plantilla (tanto en la sala como en la cocina) puede ser la diferencia entre un cliente satisfecho o uno que no lo está. Las personas alérgicas o intolerantes no lo tienen fácil a la hora de ser atendidas, ya que suelen contar con una reacción incrédula e indecisa por parte del personal. Es importante que la plantilla conozca qué significa que un cliente sea intolerante o alérgico a un alimento, el grado de reacción que pudiera tener y poder darle una respuesta convincente y segura. De este modo, aseguraremos una buena comunicación entre el personal de sala, el de cocina y atender a estas personas correctamente y sin riesgos para su salud.

• Buenas prácticas de manipulación. Por supuesto es imprescindible que el personal de cocina conozca para quién está manipulando y poder así extremar medidas especiales para elaborar ese plato. En este sentido, y como herramienta de control, siempre es de ayuda disponer de fichas de producción donde se indiquen los ingredientes a usar para cada uno de los platos, e identificar si contienen o no alguno de los 14 grupos.

Todos estos aspectos deben estar recogidos en el APPCC del establecimiento, determinando qué medidas preventivas son mejores con el objetivo de evitar un error que pueda resultar fatal para la salud de alguna persona.

Aunque este requisito legal es complejo, debe verse con perspectiva, ya que hay muchas personas afectadas que también tienen que tener información fiable sobre lo que consumen.

Analizados los requisitos legales y los condicionantes del negocio, también es importante ser consciente de las limitaciones, ya que por mucho compromiso y responsabilidad que se quiera tener, las consecuencias de un error pueden ser muy graves.

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Equipo NormaFood